Pedro Briceño, un empresario combativo.
Placer para los ojos y el paladar de los consumidores.
MHD: ¿Cuál es su nivel de producción medio actualmente a pesar de que sea variable cada año?
PB: Pónganle por ahí en el año unas 50 toneladas. Así en promedio, a veces más, a veces menos. Depende el clima. Influye mucho en esa parte el cambio climático.
GR: ¿Cómo y dónde consigue los materiales genéticos?
PB: Bueno, inicialmente la idea surgió de un proyecto de Corpoica[7] en 2007 con una financiación externa para hacer un estudio de los materiales nativos que tenían los investigadores en el banco de germoplasma (materiales genéticos) de Tibaitatá, en Mosquera, Cundinamarca. Hicieron unas parcelas en ese proyecto, me fui vinculando a través de un grupo de productores que yo manejé. Entonces, los llevaron a mirar unos cultivos que tenían de unos investigadores que habían recolectado unos materiales algunos años atrás. Tenían el nombre de la papa y de dónde era originaria, donde las habían recolectado. Entonces apareció una variedad que decía: “Recolectada en Ventaquemada”. Pues obviamente que uno, con el sentido de pertenencia a su tierra…eso me sorprendió de esta papa. Yo la reconocí y ellos la llamaban “Argentina”[8]. Aquí la llamábamos “Andina”, el nombre que le dieron los campesinos, y entonces dije: “Pues hagamos una cosa, llamemosle ‘Andina de Ventaquemada’, y así quedó. Esa papa es como la sabanera, la papa de año, muy bonita, pero de un sabor espectacular. Entonces comenzamos con esa papa. Nos trajimos unas papas por aquí para ver qué pasaba, y eso sí despertó esa chispita de las papas nativas; o sea, se nos devolvió el cassette, de las ideas anteriores de cuando éramos niños y yo conocí estas papas. Otro nos dijo: “Yo conocí a estas otras”, entonces ahora comenzamos a buscar aquí las papas, en Ventaquemada. Y los agricultores mayores de 80 años las tenían, pero ellos solamente para autoconsumo, no las vendían porque aquí, en ese entonces, daba vergüenza salir al pueblo con un bulto de papas nativas, porque todo el mundo se burlaba cuando veían a un agricultor con un poco de esas papas. Así todas largas, sin presencia. Entonces decían que era comida de pobres, y la gente no las compraba porque era comida de pobre. No vendían las papas y apenas se las comían o se las daban a los vecinos. Pero a mí no me importó ese término de que era de pobre, porque después, mucho después, me lo dijeron a mí: “Ah, usted es el que trabaja con comida de pobres”. Y yo les dije: “Claro, yo trabajo con comida de pobres que algún día va a ser comida gourmet”, porque yo ya sabía por dónde iba el camino. Entonces esa fue la forma de arrancar, pero después de eso comenzamos. Fue una sorpresa impresionante.
MHD: ¿Cuál es su futuro, va a seguir con las papas nativas?
PB: Yo nunca me voy a parar. Si quisiera, ya que estamos en este tema, sí a través de ustedes, allá en Francia tienen algunas conexiones con empresas que quieran apoyar proyectos de este tipo, serían bienvenidos. Nosotros con mucho gusto los recibiremos para que nos apoyen económicamente con equipos, no sé con cuántas cosas que requiere una empresa de estas, porque ustedes ya conocieron el trabajo que venimos realizando. Nosotros no paramos. El mismo negocio nos pidió algo muy importante. Dijimos: “Vamos a producir papas, inicialmente rescatar las papas, producirlas, comercializarlas”. Pero por el camino nos dimos cuenta de que había que competir con los mercados internacionales. Entonces dijimos: “Saquemos las (papas) chips aquí”. Entonces venga, seguimos trabajando en la industrialización para competir a nivel internacional es clave.
¿Por qué nosotros tenemos productos nativos que no tienen en otros países? Tanto en Europa y aquí mismo en Norteamérica no hay esos tipos. Las papas nativas son originarias de Sudamérica, entonces estamos promoviendo esto. Tenemos cerveza de papa; también tenemos alianzas con empresarios y fábricas. La fábrica de cerveza no es mía, es de un amigo que tiene su fábrica y nos hace una maquila que nos produce la cerveza para nuestra empresa. Entonces todas estas cosas, y hay cosas muy ambiciosas a futuro, pero desafortunadamente no hay el apoyo de la gente para estos procesos tan importantes.
Nos toca, pues, con las uñas, trabajar con lo poquito que produce la empresa. Entonces en esto sí les recomiendo, si hay alguien que quiera venir aquí, con mucho gusto que venga y conozca el museo, porque fue ahí donde nació la idea. La gente decía: “Bueno, nosotros que ya consumimos este producto, queremos conocer la historia. Y dijimos: “Pues hay una finca con una casa con mucha historia, vamos a montar un museo que sumercé lo conoció, en donde vamos a poder tener parcelas, un banco de semillas y la historia, para que todo mundo y más que todo las nuevas generaciones conozcan la comida de sus ancestros.
GR: ¿Qué tipo de ayuda necesitan?
PB: Pues necesitamos, digamos, de todas las áreas. Necesitamos ayuda, por ejemplo, en equipos en estos momentos. Por norma nos hicieron cambiar empaques de la papa frita. Necesitamos hacer una inversión para los empaques de alrededor de 20 millones de pesos, que es lo que queremos para montar nuevamente la línea de papas fritas. Los empaques que teníamos no nos sirvieron, entonces toca volver a hacer nuevos empaques, tener nuevos diseños. Con el empaque podemos seguir con la línea de procesados. Esa es una de las necesidades primordiales. Además, obviamente, equipos de campo, también asesoría comercial y de algunos profesionales en el área de investigación, y cajas para embalaje.
Nosotros hemos investigado muy empíricamente la papa. Tenemos mucho conocimiento de lo que ha sido la historia de la papa, hasta los nombres originales de la papa. También resulta que, con las papas nativas, nosotros además de producir un alimento, estamos produciendo una medicina. Ya hay médicos que están trabajando con las papas de colores por la cuestión de que tienen mucho antioxidante, entonces investigan para curar algunas enfermedades como la gastritis.
En las universidades como la UNAD están haciendo un trabajo de sacar harinas de papa para hacer arepas y panes. Todas esas cositas vienen en alianza con muchas entidades, pero necesitamos apoyo económico, porque es que en Colombia hacer empresa es un poquito difícil. Pero nosotros no paramos, porque este es un proyecto de vida. Y, como lo repito siempre, yo comencé con esto después de un tiempo. Luego de haber trabajado con el Estado, con el municipio aquí en Ventaquemada, como asistente técnico, y con comunidades durante más de 30 años, me di cuenta de que mi proyecto de vida eran las papas nativas y su investigación.
MHD: ¿Cómo la investigación de AGROSAVIA en colaboración con el CIRAD[9] lo podría ayudar? ¿Qué tipo de alianza se podría hacer con la investigación?
PB: Habría un área importante que necesitamos fortalecer: producir minitubérculos de papa nativa. Nuestras papitas no hay que modificarlas. No estoy de acuerdo con la modificación de la papa, porque es quitarle la naturaleza, sino hacerle una limpieza varietal, hacer una limpieza de virus, para que la papa coja un poquito más de potencial. Porque estas papas se ham trabajado sin haberles hecho nada, son muy resistentes porque las variedades modificadas comienzan con un potencial tremendo y poco a poco se van deteriorando, van bajando su potencial hasta llegar el día en que se vuelven muy susceptibles a enfermedades y plagas. En las nativas hay la garantía de una fortaleza tremenda, pues, aunque unas son muy susceptibles a la Phytophthora, hay otras que son muy resistentes. Las nativas nunca varían esa parte. Entonces siempre llegan otras enfermedades, como por ejemplo la Rhizoctonia, que se les pegan fácil y pierden su capacidad de producción. Entonces, ¿qué queremos? Coger esos materiales que tenemos acá, hacerles una limpieza con un convenio donde venga otra gente a nuestra empresa (porque somos los que más producimos papa nativa en el país), que produzcan esos minitubérculos para que su potencial aumente. Entonces esa es una de las solicitudes en la parte científica y técnica que queremos que nos apoyen.
La alianza que se puede hacer entre el CIRAD, AGROSAVIA y Tesoros Nativos, en esa alianza podamos hacer la limpieza al material que tengo. Puedo suministrar a la corporación o a la entidad que va a hacer eso el material de las 50 clases de papa que tengo. Doy unas para que comiencen a hacer la limpieza, con el compromiso de que regresen a nuestra empresa, pues es la más interesada en seguir produciéndola para que tengamos más calidad en el mercado. Yo tengo muchos amigos en la corporación que saben lo que estamos haciendo, que es una fortaleza para la investigación porque hay un adelanto muy grande el que llevo aquí con mi empresa. No es fácil recuperar 50 clases de papa, y de esas 50 hay muchas que ellos no tienen allá en el banco de germoplasma. ¿Por qué? Porque hace unos años habían rescatado algo más de 60 clases que no estaban en el mercado, y hablaban de la existencia de cerca de 700 clases, pero resulta que yo tengo unas que no tienen allá y que son colombianas y que queremos hacerle limpieza. Aportaríamos para que en el banco tengan esas clases de papa y en contraprestación me den la misma papa, pero limpia.
GR: Don Pedro, yo vi que usted además de las papas nativas, tiene plantas de yacón, de cubios, ibias y chuguas, que son otras especies también originarias de los Andes colombianos, de Perú y Ecuador. Cuéntenos si las está comercializando también.
PB: Yo comencé con las papas nativas inicialmente, pero la gente comenzó a pedir otras cosas: “¿Bueno, si usted trabaja papas nativas, usted no tiene yacón o tiene otras cosas?” Les dije que sí y comencé a producirlos. En estos momentos tengo en el mercado de Bogotá, llevo yacón, llevo pepino dulce, llevo las ibias, todos esos productos que tenemos en la zona. Entonces estoy en el mercado de tubérculos andinos, allá se vende todo, y tenemos algunos restaurantes también que ya los piden. Y como la gente cuando viene al museo pues busca conocer otras cosas que produce la región, entonces yo les tengo esa gama de productos para poder mostrarles, y ha funcionado. Cosas como las ibias, que ya casi no se consumían, los cubios y las rubas en estos momentos las están consumiendo en Bogotá y es un mercado bastante amplio.
GR: Además de las papas nativas, ¿cuál sería la especie que tiene más potencial de mercado y de transformación?
PB: Pues el que tiene más potencial en estos momentos es el yacón, pero no lo hemos trabajado sino en fresco. Pero por la cuestión de que lo utilizan mucho los diabéticos y tiene sus azúcares propios, pues también es interesante, por ejemplo, que se procese y se saquen algunos derivados. Los cubios están en segundo lugar, porque la gente de la ciudad los utiliza no solamente para el cocido boyacense, sino que han mirado que es medicinal por el hierro que contiene. Entonces todo producto agrícola que tenga algo relacionado con la salud siempre va a entrar al mercado con facilidad.
Digamos que el componente comercial es la clave, porque yo puedo producir muchas papas, muchas cosas, pero si no conozco lo que tengo… Al comienzo, fue un poquito difícil porque la gente cuando abría una papa y me decía que era de color, decía que estaba dañada, pero ya fueron conociendo, ya se familiarizó el consumidor con las papas nativas y para ellos es el producto más exótico con que cuenta el país. Entonces, eso es el plus del negocio en estos momentos, como le digo, después de la pandemia ya es otro mundo. En este momento la gente cambió ciento por ciento su forma de pensar, ya la gente quiere consumir lo que conoce, saber de dónde viene el producto que lleva a su plato ¿Por qué? Porque la gente teme todavía, entonces cuidan mucho la salud, que es lo que más vale en estos momentos. Es la clave. Nosotros, como empresa, lo que hacemos es adelantarnos a esa necesidad del consumidor, adivinarle qué quiere y suplirle la necesidad. Esa es la clave que tenemos como empresa en la parte de mercadeo. Yo estudio mucho esa parte, estoy encargado de análisis del mercado para todos los productos, tanto frescos como procesados, y tratar de que haya confiabilidad.
Yo pienso que en mi empresa no hace falta tener un registro de producto de buenas prácticas agrícolas o de producto orgánico. Lo importante es la palabra. Recuperamos nosotros una papa nativa, que es confiable para la salud, recuperamos la palabra de nuestros ancestros, pues antes no valía letras, documentos ni cheques. Para ellos valía la palabra, y eso es lo que estamos recuperando. En esa recuperación hemos logrado que nuestros clientes crean en lo que estamos haciendo. Muchos dicen: “Bueno, pero voy a ir a mirar”. Entonces vienen al museo y les enseñamos en la práctica: ¿Saben cómo se saca una mata de papa? Alguna vez unos me decían: “Es que yo necesito la papa toda de 100 gramos”. Y yo le decía: “Hombre, es que es difícil porque la gente la bota”. Entonces, cuando vinieron a hacer una práctica, una cadena de restaurante vino con ocho chefs, entonces dijeron: “Hombre, tiene razón, porque resulta que las papas no son iguales, entonces toca aceptar”. Así fue la venta.
GR: ¿Tiene usted intercambio con gente de Nariño, de Antioquia o de otras zonas productoras de papas nativas aquí en Colombia?
PB: Sí, en Colombia yo tengo contacto con todos los productores de papas nativas del país. ¿Por qué? Porque yo he viajado por todo el país y sus zonas paperas, he hecho eventos, me han invitado a eventos en Nariño. Y yo traje papas de Los Pastos de Nariño, de la laguna de La Cocha, de Pasto, y hay una papa muy curiosa que traje de por allá, de una comunidad que se llama los chaquiñán, al lado del Pacífico contra Ecuador. Ya conseguimos la Papa Manzana, la Sangre de Toro, la Calavera. Tenemos papas de Nariño, Cauca, Cundinamarca, Boyacá y Santander. Tengo papas de todo el país en algunos intercambios que hemos hecho con la red nacional de semillas. Nos hemos reunido en eventos en diferentes partes del país. Hay una tradición de intercambio, yo llevo mis semillas y ellos tienen otras. Hemos recuperado papas, pero a la vez también yo tengo maíces de otras partes del país. Tengo maíces del Cauca, hay un maíz que me trajeron que se llama capio blanco, muy delicioso, lo tengo sembrado también. Entonces ahí sembramos otras cosas, por ejemplo, los cubios, las rubas, todo eso tenemos de diferentes partes. Eso era un hobby que se convirtió en una empresa. Pero es que tener una colección de la agrobiodiversidad colombiana para nosotros es un orgullo muy grande. Multiplicamos las semillas y tenemos el museo para que la gente conozca no solamente las papas, sino otras especies de productos que tiene el país. Colombia tiene mucha agrobiodiversidad en todas las especies. Quedo sorprendido cuando voy a los encuentros de semillas; en el último que estuve, en Aquitania, Boyacá, venía gente de Nariño, del Cauca, de comunidades indígenas, con unas semillas impresionantes de fríjol, de papas, de cubios, de maíces. Eso es muy importante, es una cosa tan bonita. Conocer todas esas cosas, entonces, por eso yo soy enamorado de mis papas nativas, porque me decía una vez una chef de un restaurante de la cadena Wok: “¿Don Pedro, por qué cada vez que viene acá a mi restaurante lo veo con camisa morada? Yo le decía: “Lo que pasa es que el color morado es el que predomina en las papas nativas y el que más uso en mi ropa”.
Ejemplos de papas rescatadas en el país.